Alternativas ao glúten para celíacos ou intolerantes ao glúten

Alternativas ao glúten. Farinhas sem glúten. Aveia. Sobremesas sem glúten

Hoje em dia é a cada vez mais comum encontrar nos supermercados e lojas produtos específicos para as pessoas com alergia ou intolerância ao glúten. Muitos produtos já são elaborados “sem glúten". Mas quando queremos preparar algo em casa surge a dúvida do que utilizar como alternativas ao glúten. Neste post queremos que conheças as alternativas ao glúten e quais são adequadas para  cada preparação.

O que é o glúten?

O glúten é um complexo proteico presente em alguns cereais como o trigo, a cevada, a aveia, o kamut, o centeio, a espelta e em todos os seus derivados como pães, massa, bolos, seitan, etc.

O glúten divide-se em 2 grupos principais de proteínas: as glutino-formantes que constituem 80% do total onde se incluem a gliadina e a glutenina; e as proteínas de armazenamento que são ricas em prolina e glutamina. Estas substâncias são as que permitem que a farinha possa fermentar e moldar quando se forma a massa para alguma preparação, dando essa consistência pegajosa e inchada.

As pessoas com doença celíaca ou intolerância ao glúten, não são capazes de digeri-lo e metabolizá-lo e o único tratamento é eliminar da dieta e procurar alternativas ao glúten. Leia mais sobre o assunto aqui.

Tipos de farinhas alternativas ao glúten

A farinha de trigo é a mais utilizada em pastelaria e é composta por proteína e amido, por isso, ao procurar substitutos, é melhor combinar farinhas integrais com amidos que fazem com que os preparados funcionem melhor.

Farinhas IntegraisFarinhas BrancasFarinhas de Frutos secosFarinhas de Leguminosas
  • Farinha de milho
  • Farinha de arroz integral
  • Farinha de trigo sarraceno
  • Farinha de millet
  • Farinha de quinoa
  • Farinha de teff
  • Farinha de sorgo
  • Farinha de batata-doce
  • Farinha de mesquite
  • Farinha de aveia (segundo a FACE a aveia contém gluten)
  • Maizena
  • Farinha de batata
  • Amido de batata
  • Farinha de tapioca
  • Farinha de arroz branco
  • Farinha de arroz doce
  • Farinha de arrurruz
  • Farinha de amêndoa
  • Farinha de avelã
  • Farinha de castanha
  • Farinha de coco
  • Farinha de grão de bico
  • Farinha de favas
  • Farinha de soja

 

A proporção em que devem se misturar estas farinhas varia segundo os gostos da cada pessoa. As mais utilizadas são:

  • 40% de farinhas integrais e 60% farinhas brancas.
  • 60% de farinhas integrais e 40% farinhas brancas.
  • 50% de farinhas integrais e 50% farinhas brancas.

As farinhas de frutos secos e de leguminosas são ricas em proteínas por isso se recomenda a utilizar como se fossem integrais. Também há que ter em conta que  cada farinha absorve diferente humidade, o que variará a quantidade de líquido.

Para pão e preparações padeiras: já se vendem preparados de panificação sem glúten, respeitando as instruções do fabricante. Estas farinhas são mais fortes que as de pasteleiro e podem-se misturar com farinhas de cereais sem glúten (arroz ou milho) ou de algum pseudocereal como a de quinoa.

Para doçaria: costumam ser farinhas mais soltas para que a preparação fique mais esponjosa. Nos preparados para panificação o fabricante indica as quantidades adequadas. Utilizam-se para pães-de-ló, madalenas cupcakes, etc.

Para empanar ou enfarinhar: para enfarinhar peixe, a melhor é a farinha de arroz ou de grão de bico. Para empanar, podes comprar pão ralado sem glúten ou ralar em casa o pão sem glúten que  vai sobrando. 

Para reboçar à romana: podes utilizar qualquer farinha sem glúten.

Para fazer molhos ou croquetes: além do preparado de panificação, podes utilizar farinha de arroz ou Maizena.

A aveia tem glúten?

Existe controvérsia em relação à aveia. Segundo a FACE, se és celíaco ou tens alguma patologia na qual devas evitar o glúten, não deves consumir aveia. No entanto, em outros países como Estados Unidos, considera-se que é um cereal seguro sempre que não exista contaminação cruzada (contacto com outros cereais ou maquinaria onde se tenham manipulado outros cereais). Estão a levar-se a cabo investigações para chegar a um consenso sobre o efeito da aveia no tratamento das pessoas celíacas.

A aveia, uma das alternativas ao glúten mais controversas. Seguem fazendo investigações para corroborar que é apta para celíacos.

 

A aveia não se costuma consumir em grão, mas sim como como flocos , bolachas ou tortas de aveia. A aveia não contém gliadina, a substância tóxica do glúten. A prolamina da aveia denomina-se avenina e está presente em menor quantidade, o que permitiria incluir o cereal na dieta recomendada em celiaquía, para alargar a gama de alternativas ao glúten.

Receitas de Sobremesas

 

Madalenas com farinha de arroz

Se és celíaco ou tens alergia ou intolerância ao glúten, propomos-te que proves estas madalenas alternativas ao glúten.

Ingredientes (16-18 unidades):

  • 2 ovos
  • 250 g farinha de arroz
  • 1 colher de chá de stevia em pó ou líquida
  • 5 colheres de bebida de soja (ou leite magro)
  •  1/2 colheres de cháde bicarbonato
  • Raspa de 1/2 limão
 

Preparação:

Parte os ovos em num recipiente e acrescenta a bebida de soja ou o leite magro. Mexa bem, acrescenta a raspa de limão e a stevia e mistura bem. À parte, mistura a farinha de arroz com  o bicarbonato e incorpora à preparação do ovo. Mexa bem com vareta até conseguir uma massa homogénea. Recheia as formas das madalenas. Leva 20 minutos ao forno a 180ºC.

Crepes sem glúten

Se és celíaco ou tens alergia ou intolerância ao glúten, propomos-te que proves estes crepes como uma das variadas alternativas ao glúten.

Ingredientes (4 pessoas):

  • 2 ovos
  • 200 g farinha de arroz
  • 300 ml bebida de soja ou leite magro
  • 2 colheres de chá de azeite
  • 1 pitada de sal
  • Azeite para fazer os crepes

Preparação:

Coloca a farinha, o leite, o ovo, o azeite e o sal num recipiente. Bate com a vareta até que se integrem bem os ingredientes e formem uma massa homogénea e sem grumos. Deixa repousar a massa 1 hora no mínimo. Pulveriza uma frigideira com azeite. Aquece-a e verte um pouco da massa, bem espalhada. Quando começar a se descolar, dá a volta. Repete o procedimento até terminar a massa. Recheia ao gosto.

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